Hombre, es como preguntar cómo hacer un currículum vitae. Existen pautas, pero lo mejor es mirarte varios y escojerte unos cuantos, mirando lo que realzan, e intentar aplicarlo según tus puntos fuertes. En Vimeo hay muchos de gente muy buena y con buen gusto. Una buena demoreel tiene que tener buenos trabajos, pero también trabajada con gusto (música, tiempos).
Yo tenía alguna cgworld que tenía un artículo dedicado al tema básicamente, no escedirte en duración, mejor poner solo las piezas verdaderamente buenas, no sobrepasar los 2-3 minutos.
Y depende de qué tipo de book quieras, arquitectura, modelado, iluminación, VFX, postproducción.