Entre las dos que preguntas, la Ender 3 v2, sin duda. Buena elección.
Empieza con PLA. Y con objetos de calibración. En Thingiverse.com vas a encontrar bastantes. Empieza por lo sencillo. Comprueba que da las medidas correctas, y que no tienes problemas de extrusión. Luego prueba alguna figurilla mas complicada.
Y date permiso a equivocarte. Hay una curva de aprendizaje un poco empinada al principio.