Cada maestrillo tiene su librillo. O sea, que cada cual se las inventa para intentar evitar eso. Hay quien cobra una cantidad establecida por la malla pelada, todos los cambios de la estructura entran en ese precio, y es una forma de que cuando ya lo tengas todo casi finalizado te cambien la forma de una parte del proyecto. El texturizado + iluminación y render se cobraría aparte.
También puedes cobrar por imagen. Puedes especificar entre imagen parcial e imagen final. Si le das una imagen y quieren cambiar las texturas de algo, pues se la pasas a cobrar como imagen parcial (un poco más barata) y luego le cobraras la final, etc. Así si te cambian 10 veces las texturas, tras ver la imagen que presentas, pues le puedes cobrar 10 imágenes parciales.
Otro método es cobrar por horas, aunque éste pocas empresas lo aceptan. Si lo aceptan es el más justo. Tú cobras las horas realizadas y la empresa paga justo lo que tú trabajas. Está claro que cuantas más modificaciones te pidan más tiempo estarás, y por eso las empresas prefieren que te pilles tú los dedos y así ahorrarse unas monedas. Saludos.